3 Gänge Menü mit Wein- & Saft-Begleitung
Dieses Jahr habe ich etwas ganz Besonderes für euch zu Weihnachten. Ein rein veganes 3 Gänge Menü, voller Geschmacksexplosionen und Überraschungen. Dabei ist es saisonal orientiert und mit lokalen und nachhaltigen Zutaten zubereitet worden. Ein ganzheitliches Menü, welches dem Genuss in keinster Weise nachstehen wird! HAUTE CUISINE!
Dazu gibt es noch eine Wein- und Saft- Empfehlung für jeden Gang dazu!
Der Anfang macht ein leichtes Süppchen mit knusprigen Crostini und einer hausgemachten Creme dazu. Zum Hauptgang gibt es einen saftigen veganen Braten mit aromatischer Zwiebelsauce und Ofengemüse. Und wer dann noch nicht genug vom Gaumenschmaus hat darf sich aufs Dessert freuen. Mit einem Birnengelee, Dessertcreme und die Plätzchen nicht zu veregessen.
1 GANG
Rote-Linsen-Karottensupe mit Hafersahne und Sternanis. dazu Vollkorn-Crostini mit Zwiebelaufstrich und Birnenchutney, getoppt von salzigen Haselnusskaramell.
Bei diesem Gang kommt die Karotte nicht zu kurz. Mit der feinen Note des Sternanis gepaart und dem erdigen Geschmack der roten Linsen, ein wahrer Traum als heißes Süpchen zum Start des Abends.
Doch was wäre eine Suppe ohne Beilage? Nur halb so gut, dehalb zaubern wir noch einen süßlich, kräftigen Zwiebelaufstich dazu und garnieren das ganze mit einem fruchtigen Birnenchutney auf krunspigen Brotchips, auch Crostini genannt. (ein kleiner Einfluss meiner italienischen Wurzeln)
Nehme man noch meine Lieblingskomponente vom Dessert dazu, das salzige Haselnusskaramell schwebt mal im Suppenhimmel.
2 GANG
Haselnuss-Grünkernbraten mit Räuchertofu und weihnachtlichen Gewürzen.
Dazu Ofen-Zwiebelgemüse an Hagebutten-Rotwein-Muskatsauce und gerösteten Haselnüssen.
Ohhhh ja was gibt es besseres als den guten alten Braten zu den Festtagen?
Die fein nussige Note der Haselnuss schmiegt sich perfekt zu dem rauchigen Aroma des Grünkerns. Grünkern ist wohl ein schwäbisches Superfood! Warum?! Ganz einfach, weil es unglaublich vielseitig einsetzbar ist, vollgepcakt mit Nährstoffen , regional angebaut wird, meist auch biologisch und unglaublich lecker ist es noch dazu!
Die leicht rauchige Note des Grünkerns wird unterstütz durch den trockenen Rotwein, welcher nicht nur in der Sauce widerzufinden ist. Er eignet sich auch perfekt als Belgleiter für diesen erstklassigen Hauptgang.
Um dem Geschmackerlebnis noch das Gewisse Etwas zu geben und die doch sehr starke und kräftige Note des Bratens auszugleichen, haben wir die süßliche Hagebutten-Rotwein-Sauce. Diese wird über 1-2 Stunden eingekocht, steckt voller weihnachtlichen Gewürzen und ist der Star in diesem Gericht. Das Verbindungsstück der einzelnen Komponenten.
Das in feinem Olivenöl gebackenen Zwiebelgemüse ist ein perfekte Ergänzung zu dem sonst eher schweren Gericht. Alles in Allem ist dies ein perfekt abgerundetes Gericht.
Ob Knödel, Kartoffelbrei oder gar Reis, hier passt dazu was am meisten schmeckt.
Bei uns gab es traditionell einfach immer Semmel- und Kartoffelknödel mit Bratensoße und Schweinebraten an Heilig. Meine Tante, Oma und Mama haben sich den ganzen Tag ins Zeug geegt, damit wir am Abend kredenzen können wie Fürsten.
Dieses Jahr habe ich eine ganz besondere Variante des Klassikers gezaubert! Nicht nur mit ausgefallenen Kombinationen, auch in einer Tierleid-freien Version.
3 GANG
Gelierte-Weißwein-Thymian-Birne, gefüllt mit einer Hafer-Haselnusscreme und marinierten Birnen auf Maronen-Zimt-Keks, dazu Haselnusskaramell.
Die gute Birne, ein wahrer Stern am Obsthimmel. Oft wird ihre wahre Pracht schon fast vergessen. Doch im Zusammenspiel mit Thymian kommt ihre süßliche Note besonders gut zur Geltung.
Zusammen mit dem nussigen Aroma der Hafercreme harmoniert die Birne perfekt. Um dem Ganzen noch etwas Frische zu geben wird es noch mit eingelegten Birnen garniert.
Für die Umrandung und ein vollmundigem Geschmackerlebnis kommen die gebackenen Maronenkekse hinzu, welche die feine nussige Note der Haselnüsse untersteicht. Das gewisse etwas und der WOW-Effekt kommt durch das Haselnuss-Salzkaramell am Ende. Und er Abend hat mit einem perfekten Dessert seinen Abschluss gefunden. Ein Men zum erinnern!
DIE REZEPTE
VORSPEISE: Karotten-Linsen-Süppchen an Zwiebel-Crostini mit Birnenchutney
Zutaten
KAROTTEN LINSEN SUPPE
- 1 Zwiebeln, weiß
- 2 cm Ingwer, gerieben
- 425 g Karotten
- 125 g Linsen
- 400 ml Gemüsebrühe
- 125 ml Apfelsaft
- 50 ml Rotwein trocken, z.B. Merlot
- 250 ml Hafersahne
- 250 ml Hafermilch
- 1,5 EL Apfelessig
- 2 Sternanis
- 1 TL Piment
- 2,5 TL Kümmel
- 1 TL Kreuzkümmel
- Pfeffer
- 2 TL Senfkörner
CROSTINI
- 1/2 Laib Vollkornbrot 10 dünne Scheiben
ZWIEBELAUFSTRICH
- 2 rote Zwiebeln
- 1 weiße Zwiebel
- 1 EL Balsamico
- 100 ml Apfelsaft
- Olivenöl
- 150 g Sonnneblumenkerne
- 1 EL Senf
- 2 EL Miso
- 100 ml Weißwein
- 1/2 TL Muskat
BIRNENCHUTNEY
- 1 große Birne
- 3 EL Amaretto
- 1 kleine Zwiebel
- 6 EL weißer Baslamico
- 1,5 TL Tapiokastärke
- 1 großer Rosmarinzweig
HASELNUSSKROKANT
- siehe Rezept vom Weihnachts Dessert
Anleitungen
TAG ZUVOR
ZWIEBELAUFSTRICH
- Die Zwiebeln klein würfeln und zusammen mit reichlich Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit bis auf ein Minimum reduziert ist.
- Nun die Hälfte der Zwiebeln mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse pürieren. Nun die restlichen Zwiebeln unterheben und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
BIRNENCHUTNEY
- Nach den 30 Minuten, die Tapiokastärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den Topf einrühren. Kurz aufkochen lassen, mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.
- Die Birne und Zwiebel klein würfeln. Zusammen mit dem Baslamico, Rosmarin und Amaretto für 30 Minuten köcheln lassen. Falls sich das Chutney zu schnell reduzieren sollte, ein Schuss Wasser nachkippen.
AM WEIHNACHTSTAG
KAROTTEN LINSEN SUPPE
- Zunächst die Zwiebel und Karotten klein schneiden.
- In einem großen Topf, die Zwiebeln mit Ingwer in reichlich Olivenöl anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Karotten, Senfkörner, Kümmel und Kreuzkümmel hinzugeben und mit anbraten.
- Sternanis und Piment in ein Gewürzbeutel geben. Nun die Karotten mit Rotwein ablöschen und kurz durchziehen lassen. Dann die Gemüsebrühe und Apfelsaft mit dem Gewürzbeutel hinzugeben. Das Ganze für 40 Minuten weich köcheln lassen.
- Sind die Karotten weich gekocht, die Suppe cremig pürieren. Dann mit Hafersahne, Hafermilch und Apfelessig aufgeießen und nochmal kurz aufkochen lassen. Abschmecken mi Salz und Pfeffer.
CROSTINI
- Die dünnen Brotscheiben in Olivenöl knusprig rösten, kurz aukühlen lassen, dass sie zu Brotchips werden.
ANRICHTEN
- Nun die Suppe in kleine Tassen füllen. Je nach Lust und Laune, die Suppe mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernöl und Pfeffer garnieren.
- Dann die Brotscheiben mit dem Zwiebelaufstrich besteichen, mit Birnenchuthney garnieren und etwas Haselnusskaramell darauf geben.
- Die Brotscheiben auf den Rand der Tasse legen und servieren.
HAUPTGANG: Haselnuss-Grünkernbraten mit Ofengemüse und Hagebutten-Rotweinsauce
Zutaten
HASELNUSS-GRÜNKERN-BRATEN
- Olivenöl
- 50 g Haselnüsse, sehr grob gehackt
- 100 g Haselnüsse, gemahlen
- 200 g Grünkernschroot
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 2 Zehen Knoblauch
- 100 ml Rotwein
- 2 EL Miso
- 1 TL Senf
- 2 EL Hefeflocken
- 175 g Räuchertofu
- 4 EL Sojamehl
- 2 TL Tomatenmark
- 1 EL Sojasauce, stark
- 1,5 TL Rauchpaprika
- 4 Tropfen Raucharoma
- 120 g Semmelbrösel
- 2 TL Koriander
- 2 EL Bockshornklee
- 1/2 TL Zimt
- 2 Msp. Muskat
- 1/2 TL Kala Namak
- 1/4 Bund Petersilie, krauss
ZWIEBELGEMÜSE
- 2 rote Zwiebeln
- 2 weiße Zwiebeln
- 1 Stange Poree
- 1 großer Fenchel
- 4 EL Olivenöl
- Pfeffer
- Salz
HAGEBUTTEN-ROTWEIN-SAUCE
- 1 Stange Sellerie
- 1 Karotte
- 1 weiße Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 4 EL Olivenöl
- 2 TL Kreuzkümmel, ganz
- 2 EL Tomatenmark
- 700 ml Rotwein
- 600 ml Wasser
- 1/2 TL Nelken
- 2 Loorbeerblätter
- 2 EL Hagebuttenmark
- 1 EL Molasse Ersatz: Zuckerrübensirup
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Vollkornmehl
- 1/2 TL Muskat
TOPPING + BEILAGE
- 50 g Haselnüsse, gehackt und geröstet
- Beilage anch Wahl, z.B. Knödel, Kartoffelbrei, Reis, etc
Anleitungen
AM VORTAG
HASELNUSS-GRÜNKERN-BRATEN
- Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch sehr fein würfeln.
- Das Gemüse in reichlich Olivenöl anbraten. Wenn die Zwiebeln un das Gemüse glasig sind, die Gewürze hinzugeben und kurz anbraten lassen. Nun den Grünkernschrot für 3 Minuten mit anbraten lassen. Dabei je nach Bedarf etwas Olivenöl nachgeben.
- Nachdem alles gut angebraten ist mit Tomatenmark vermengen und mit Gemüsebrühe aufkochen lassen. Dann für 15 Minuten leicht köcheln lassen. Danach für weitere 15 Minuten ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Rotwein mit Miso, Senf, Hefeflocken, Räuchertofu, Raucharoma und Sojasauce in einem Mixer pürieren.
- Nun die Haselnüsse in einem Topf ohne Öl anrösten bis sie anfangen zu duften.
- Die Petersilie fein hacken und in einer großen Schüssel mit den Semmelbröseln, Haselnüssen und Sojamehl vermengen. Nun die Tofu-Rotweinmasse unterheben.
- Ist der Grünkernschrot gut abgekühlt ebenfalls zu der Tofu-Masse hinzugeben und alles gut miteinander vermengen, mit Pfeffer abschmekcen.
- Die Masse in eine gut gefettete Kastenform geben und gut festdrücken, sodass sich die Bratenmasse gut verbindet. Über NAcht kühl lagern.
HAGEBUTTEN-ROTWEIN-SAUCE
- Die Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch sehr fein würfeln und mit reichlich Olivenöl glasig dünsten.
- Das Tomatenmark und den Kreuzkümmel hinzugeben und kurz mit anbraten. Dann das Gemüse mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Wieder mit einem Schuss Rotwein ablöschen und verkochen lassen. Diesen Vorngan mind. 3 mal wiederholen.
- Nun die Sauce mit dem restlichen Rötwein und Wasser aufgießen. Loorbeerblätter, Nelken und Piment in ein Teeei geben und mitköcheln lassen.
- Hagebuttenmark und Zuckerrübensirup ebenfals hinzugeben und die Sauce für mind. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.
- Zu Schluss 2 EL Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und unter die Sauce rühren, kurz aufkochen lassen und andicken. Nun mit Sojasauce, Pfeffer, Muskat und Salz abschmecken.
AM WEIHNACHTSTAG
BEILAGE ZUBEREITEN
- Je nach gewählter Beilage, diese ebenfalls zubereiten. In meinem Fall waren dies Knödel. Es eignet sich auch super Kartoffelbrei.
BRATEN BACKEN
- Den Braten mit reichlich Olivenöl besterciehn. Nun im Ofen mit Backpapier abdecken und bei 150 °C Umluft für 1 h backen. Danach das Backpapier abnehmen und die Hitze auf 200°C erhöhen und für weitere 35-45 Minuten backen.
- Die Backzeit variiert je nach Backleistung des Backofens. Der Brate sollte eine knusprige Kruste haben. Nach der Backzeit aus der From stützen und für 15 Minuten abkühlen lassen.
ZWIEBELGEMÜSE
- Für das Gemüse alles in lange Steifen schneiden. Das Gemüse mit Olivenöl auf ein Backblech geben. Und mit dem Braten im Ofen bei 200°C für 30 Minuten mitbacken.
- Wenn das Gemüse gar ist mit Salz und Pfeffer würzen.
SAUCE ERWÄRMEN
- Kurz bevor der Braten gar ist die Sauce nochmals erwärmen und je nach Bedarf abschmecken.
ANRICHTEN
- Nun die Telle ranrichten. Den Braten schneiden und auf die Teller verteilen. Mit Sauce, Beilage und Gemüse servieren. Zu Schluss noch mit den gerösteten Haselnüssen garnieren.
DESSERT: Thymian Birne an Haselnusscreme auf Maronen-Zimt Stern
Zutaten
MARONEN-ZIMT-KEKS
- 100 g Wasser
- 100 g Sultaninen
- 100 g Maronen-Creme bei Konfitüren im Supermarkt zu finden
- 230 g Dinkelvollkornmehl *
- 15 g Kokosöl 1 EL
- ½ TL Zimt
- 1 Pr Vanille
- 1 Pr Salz
MARINIERTE BIRNEN
- 1 Birne
- 1 Bio-Orange Saft und Schalenabrieb
- 3 EL Amaretto oder Likör
- 2 TL Apfelessig
- 1/4 TL Zimt
- 1 cm Ingwer in feine Scheiben geschnitten
- 1 EL Sultaninen
GELIERTER BIRNEN DONUT
- 1 Bio ORange Saft und Schalenabrieb
- 2 Birnen 575g
- 2 TL Thymian
- 1 Msp. Vanille
- 4 EL Amaretto oder Rum
- 5 TL AgarAgar
- 1 Pr. Salz
HAFER-HASELNUSS-CREME
- 1oo g Haselnüsse, gemahlen
- 250 ml Hafersahne
- 1/2 Zitrone Saft und Schalenabrieb
- 2 Msp. Zimt
- 2 Pr. Salz
- 1 EL Zuckerrübensirup
- 1 cm Ingwer
- 1/2 TL Kardamom
- 30 g Marzipan
HASELNUSSKARAMELL
- 50-60 g gehackte Haselnüsse
- 1/4 TL Salz
- 2 EL Zuckerrübensirup
Anleitungen
TAG ZUVOR
MARONEN-ZIMT-KEKS
- Für den Keksteig zunächst die Sultaninen mit dem Wasser und Kokosöl in einem Hochleistungsmixer zu einer cremigen Paste verarbeiten.
- Nun das Mehl mit den Gewürzen veremengen. Die Sultaninen-Paste hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig für 20 Minuten kühl stellen. Danach 0,5 cm dick ausrollen und Sterne austechen. Die Kekse bei 180°C für 14 Minuten backen.
MARINIERTE BIRNEN
- Die Birne in kleine Würfel schneiden.
- Dann mit den restlichen Zutaten in einer Tupperdose vermengen und über Nacht ziehen lasen.
GELIERTER BIRNEN DONUT
- Die Birne zusammen mit dem Orangensaft, Vanille und Amaretto zu einem Smoothie mixen.
- Den Smoothie in einen Topf geben. Nun den Thymian, Salt und Orangenschale unterrühren.
- Das Agar Agar Pulver in einer extra Schüssel mit etwas kaltem Wasser verrühren.
- Den Birnensmoothie erhitzen, kurz bevor er anfängt zu kochen das AgarAgar hinzugeben und stetig rühren. Die Masse für 3-4 Minuten aufkochen lassen.
- Danach die Masse unverzüglich in Mini-Donut Formen geben (gut eignen sich jegliche Art von Silikonformen, auch andere Form, wie zb. Herzchen, ...)
- Die Birnendonuts nun über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.
HAFER-HASELNUSS-CREME
- Die Haselnüsse in einem kleinen Topf anrösten lassen, OHNE Öl! Ebenfals den Ingwer hineinreiben, Zimt hinzugeben und Kardmom.
- Sobald die Haselnüsse anfangen zu duften restliche Zutaten hinzugeben und zu einer glatten Masse rühren. Bei Bedarf die Creme kurz anpürieren.
HASELNUSSKROKANT
- Die Haselnüss ein einer Panne ohen Öl rösten, bis sie anfangen zu duften. Nun die Hitze reduzieren und den Sirup + Salz hinzugeben. GUT verrühren und darauf achten, dasss der Sirup nicht anbrent. Wenn der Sirup karamelisiert ist von der Herdplatte nehmen und das Karamell auf ein Backpapier verteilen. Auskühlen lassen.
AM WEIHNACHTSTAG
- ANRICHTEN:Zuerst kommt der Stern-Keks, darauf wird der Birnendonut plaziert. In de Mitte des Donuts setzt man einen Löffel der Creme, sodass sie ein kleinen Turm bildet. Darauf können die marinierten Birnen gegeben werden und zu guter Letzte das Haselnusskaramell. Wer mag kann das ganze auch noch mit einem Thymianzweig garnieren.
